Microbiologia dos Alimentos - Fmvul

Objetivos

Esta Unidade Curricular visa ministrar formação geral e específica no domínio da Microbiologia dos Alimentos de modo a que os estudantes fiquem a conhecer os principais agentes microbianos e parasitários responsáveis pela decomposição e pela segurança sanitária dos géneros alimentícios (de origem animal, vegetal, mineral e compostos); os principais agentes microbianos tóxicos veiculados pelos géneros alimentícios de origem animal, vegetal, mineral e os compostos; e os agentes microbianos com aptidão para utilização tecnológica. Os estudantes deverão adquirir competências no domínio das análises microbiológicas que permitam quantificar os agentes microbianos que colonizam os alimentos, bem como detetar e quantificar agentes microbianos que interfiram com a segurança sanitária dos alimentos ou promovam a respetiva fermentação, cura ou maturação e deverão ainda desenvolver competências para reconhecer agentes parasitários macroscópicos/microscópicos que possam por em risco a saúde humana ou a integridade do alimento. No final, os estudantes deverão demonstrar que adquiriram capacidade para interpretar os resultados analíticos contrapondo-os aos padrões microbiológicos e parasitários oficiais em vigor (legislação) e identificar e gerir os principais riscos sanitários veiculados pelos géneros alimentícios.

Programa

Temas teóricos: •Colonização microbiana dos alimentos, origem e ecologia: grupos de microrganismos ao longo do ciclo de vida comercial de géneros alimentícios de origem animal, vegetal e mineral e alimentos para animais. •Padrões microbiológicos oficiais. •Toxinfeções alimentares e parasitoses com origem em alimentos (ocorrência, epidemiologia, fisiopatogenia e gestão de risco): Toxinfeções de origem bacteriana; Viroses da via alimentar; Parasitoses da via alimentar; Bio-indicadores: microrganismos indicadores de potenciais perigos sanitários. •Legislação aplicável ao controlo dos riscos sanitários biológicos da via alimentar. •Epidemiologia e análise de surtos. •Microbiologia dos produtos alimentares: carnes frescas, preparadas, processadas e maturadas; ovos e ovoprodutos; leites e produtos lácteos; produtos da pesca frescos, preparados e processados; águas de consumo, de rega e como habitat de produtos aquícolas; produtos vegetais: frescos (frutícolas, hortícolas), secos (leguminosas, sementes, cereais, especiarias), processados e fermentados; conservas; produtos minimamente processados e prontos a consumir. Temas práticos: •Técnicas de amostragem, colheita, acondicionamento e envio de amostras para laboratório; •Execução de diferentes técnicas de contagem de microrganismos nos alimentos e em superfícies em contacto com alimentos (indicadores de higiene); •Execução de técnicas de deteção e quantificação de agentes microbianos patogénicos da via alimentar: análise microbiológica de água, carnes, leites, alimentos prontos a consumir, conservas; •Técnicas laboratoriais para pesquisa e identificação de protozoários presentes em alimentos contaminados, Helmintes e artrópodes. •Leitura, expressão, avaliação e interpretação de resultados analíticos.