Química dos Alimentos e Nutrição

Objetivos

A Química dos Alimentos e Nutrição constitui uma disciplina nuclear de formação de todos os licenciados em Bioquímica, e em especial dos licenciados que optam por ter uma formação mais especializada na área alimentar. A oferta desta disciplina como opção para a Licenciatura em Química tem como objectivo alargar a formação destes licenciados no domínio da química alimentar e dos produtos naturais, dando a conhecer alguns aspectos importantes da bioquímica.

O programa da disciplina procura articular os conceitos fundamentais da química, da física, da biologia, da bioquímica e das ciências da nutrição com aspectos práticos da nossa alimentação diária e ainda com aspectos mais tecnológicos e de relevo na indústria alimentar.

De um modo geral, pretende-se que o licenciado adequira uma perspectiva global da indústria alimentar e reconheçam, dada a sua formação multidisciplinar, a capacidade de poderem intervir estrategicamente em actividades de I&DT num sector competitivo e em constante evolução como é o das agro-industrias.

Programa

Programa

Capítulo I – Introdução

A. Composição e valor nutritivo dos alimentos

B. Características sensoriais dos alimentos

B.1. O gosto

B.2. O aroma

B.3. A cor e sua importância nos alimentos: Corantes naturais

B.4. A textura

Capítulo II – Constituintes alimentares

A. Os aminoácidos e as proteínas

A.1. Fórmula de estrutura dos aminoácidos e composição nos alimentos

A.2. Valor biológico das proteínas

A.3. Propriedades sensoriais de aminoácidos e péptidos

A.4 Principais reacções das proteínas nos alimentos

A.5.1. Degradação de Strecker

A.5.2. Reacções de 1,2-eliminação e reacções de adição

A.5.3. Reacções de oxidação

A.5.4. Reacções enzimáticas

A.6. Estrutura e Propriedades funcionais das proteínas

A.7. Composição, propriedades e transformações de proteínas animal

A.7.1. Colagénio

A.7.2. Mioglobina

A.8. Estrutura e propriedades das proteínas do leite

A.9. Estrutura das proteínas vegetais

A.9.1. Formação e propriedades do glúten

A.10. Métodos de determinação de proteínas nos alimentos

B. Os carboidratos

B.1. Características estruturais

B.2. Propriedade dos carboidratos nos alimentos

B.3. Transformações químicas e enzimáticas

B.3.1. Formação de ácidos aldónicos

B.3.2. Formação de glucitois

B.4. Efeitos dos açucares nas propriedades sensoriais dos alimentos

B.5. Edulcorantes alimentares

B.6. Principais transformações durante o processamento e conservação dos alimentos

B.6.1. Reacções de caramelização

B.6.2. Reacção de Maillard

B.7. Os polissacáridos naturais: classificação e função nas plantas e nos animais

B.9. O amido

B.9.1. Estrutura da amilose e da amilopectina

B.9.2. Fenómeno da gelatinização do amido

B.9.3. Fenómeno da retrogradação do amido

B.10. As pectinas

B.10.1. Estrutura e Propriedades gelificantes

B.11. A celulose

B.11.1. Estrutura da celulose

B.11.2. Reacções de transformação da celulose

C. Fibras Dietéticas

C.1. Definição e classificação das fibras dietéticas

C.2. Propriedades nutricionais

D. Os lípidos

D.1. Composição e propriedades dos lípidos nos alimentos

D.2. Classificação e estrutura dos lípidos

D.2.1. Ácidos gordos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e polinsaturados (PUFA)

D.2.2. Propriedades físicas.

D.3. Principais transformações químicas e enzimáticas dos óleos e gorduras

D.3.1. Processos de conversão de óleos líquidos em gorduras plásticas

D.3.2. Hidrólise enzimática dos glicéridos - lipólise –

D.4. Peroxidação lipídica

D.4.1. Principais factores que afectam a autoxidação dos alimentos

D.4.2. Mecanismo da peroxidação lipídica

D.4.3. Oxidação enzimática - Lipoxigenase

D.4.4. Produtos secundários da peroxidação

D.5. Mecanismos de inibição da peroxidação lipídica

D.6. Actividade antioxidante – antioxidante naturais e sintéticos

D.7. Métodos de avaliação do grau de oxidação da gorduras

D.8. Esteroides: zooesteroides e fitoesteroides

Programa das aulas práticas

Trabalho 1- Análise de Açúcares em Cereais de Pequeno-almoço

Trabalho 2- Determinação de Ácido Ascórbico e Sumos

Trabalho 3- Doseamento das Proteínas Solúveis pelo Método do Biureto

Trabalho 4- Determinação do Índice de Iodo em Gorduras

Trabalho 5- Doseamento dos Fenóis Totais no Azeite

Trabalho 6- Composição em Ácidos Gordos do amendoim.

Trabalho 7- Determinação dos Principais Pigmentos Vermelhos do Vinho

Trabalho 8- Determinação do teor alcoólico de um vinho e pesquisa de conservantes.